Tagliatelle al ragù bolognese fumanti in ciotola di ceramica rustica
Pasta  ·  Tradizione Emiliana

Tagliatelle al Ragù
Bolognese

La ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1982 — pasta fresca all'uovo e ragù di carne lento, profumato di vino rosso.

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Preparazione30 min
Cottura2 ore
Totale2h 30m
Porzioni4 persone
DifficoltàMedia
Calorie~680

Perché questa ricetta è diversa dalle altre

Il ragù bolognese è uno dei piatti più falsificati al mondo. La ricetta originale depositata all'Accademia Italiana della Cucina è precisa: mix di manzo e maiale, soffritto classico, vino rosso, pochissimo pomodoro, e soprattutto — latte intero a metà cottura per ammorbidire la carne e smorzare l'acidità.

Il segreto più importante è il tempo. Non si può fare un ragù bolognese in 30 minuti. Minimo 2 ore di cottura a fuoco bassissimo. Più cuoce, più si intensifica. I bolognesi lo lasciano andare 4-5 ore il weekend.

Gli ingredienti giusti fanno tutta la differenza

Per la pasta: solo farina 00 e uova, nient'altro. Il rapporto è 100g di farina per ogni uovo. Per il ragù: la pancetta tesa nel soffritto è irrinunciabile. Il vino rosso deve essere di buona qualità — almeno un Sangiovese dignitoso. E il Parmigiano Reggiano DOP, grattugiato al momento, è d'obbligo.

Tagliatelle al Ragù Bolognese — Ricetta Completa

Per 4 persone  ·  2h 30 minuti totali

Per la pasta fresca
  • 400g farina 00
  • 4 uova medie (a temperatura ambiente)
  • 1 pizzico di sale
Per il ragù bolognese
  • 300g manzo macinato (preferibilmente scamone)
  • 200g maiale macinato (coscia o spalla)
  • 100g pancetta tesa a cubetti
  • 1 cipolla dorata media, 1 carota grande, 2 coste di sedano
  • 200ml vino rosso (Sangiovese o Barbera)
  • 400g pomodori pelati San Marzano
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 150ml latte intero
  • 50g burro  ·  Olio extravergine d'oliva
  • Noce moscata, sale, pepe nero q.b.
  • Parmigiano Reggiano DOP — per servire
Preparazione
  1. Impasto: Disponi la farina a fontana, rompi le uova al centro. Sbatti incorporando gradualmente la farina. Impasta 10 minuti. Avvolgi nella pellicola, riposa 30 minuti.
  2. Soffritto: Trita finissimamente cipolla, carota e sedano. Scalda olio e burro, aggiungi pancetta e soffritto. Cuoci 12 minuti a fuoco medio-basso fino a doratura.
  3. Rosolatura: Alza il fuoco, aggiungi le carni macinate. Rosola 8-10 minuti mescolando continuamente. Deve colorirsi, non bollire.
  4. Sfumatura: Versa il vino tutto in una volta. Lascia evaporare l'alcol a fuoco vivo — circa 5 minuti. Il ragù deve diventare quasi asciutto.
  5. Cottura lunga: Aggiungi pomodori schiacciati e concentrato. Abbassa al minimo, copri leggermente. Cuoci almeno 2 ore mescolando ogni 20 minuti. A metà cottura aggiungi il latte.
  6. Sfoglia: Stendi la pasta a 2mm di spessore, asciuga 5 minuti, arrotola e taglia tagliatelle di 8mm. Separa subito i nidi.
  7. Mantecatura: Cuoci le tagliatelle 2-3 minuti. Scola conservando acqua di cottura. Versa nel ragù caldo, manteca a fuoco vivo 1 minuto. Servi con abbondante Parmigiano.
✦ I segreti del ragù perfetto
Forchetta che avvolge le tagliatelle al ragù bolognese con parmigiano

Conservazione e riscaldo

Il ragù bolognese si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, e si congela perfettamente per 3 mesi. Riscaldalo a fuoco lento aggiungendo un goccio d'acqua o brodo se si è addensato.

Domande Frequenti

Qual è la pasta giusta per il ragù bolognese?+

La pasta ufficialmente depositata dalla Camera di Commercio di Bologna è la tagliatella fresca all'uovo larga 8mm. Mai usare spaghetti per il ragù bolognese — è l'errore più comune al di fuori dell'Italia.

Quanto deve cuocere il ragù bolognese?+

Il ragù bolognese autentico cuoce minimo 2 ore a fuoco bassissimo, ma l'ideale sono 3-4 ore. Più cuoce, più i sapori si fondono e la carne diventa tenera e profumata.

Si può usare la pasta secca invece della pasta fresca?+

La tradizione vuole la pasta fresca all'uovo. Puoi usare tagliatelle secche all'uovo di buona qualità se non hai tempo. Evita formati corti come rigatoni o penne.

Posso preparare il ragù in anticipo?+

Assolutamente sì — il ragù bolognese migliora riscaldato. Conservalo in frigorifero fino a 3 giorni, oppure congelalo per 3 mesi.

Qual è il segreto del vero ragù bolognese?+

Tre segreti: il mix di carni (manzo + maiale + pancetta), la cottura lunghissima a fuoco bassissimo, e il latte aggiunto a metà cottura che ammorbidisce la carne e arrotonda l'acidità.