Ossobuco alla milanese con gremolata su piatto elegante con risotto allo zafferano
Secondi  ·  Cucina Milanese

Ossobuco
alla Milanese

Stinco di vitello brasato lentamente nel vino bianco, completato dalla gremolata fresca di limone e prezzemolo. Il piatto che racconta Milano.

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Preparazione20 min
Brasatura1h 45m
Totale2 ore
Porzioni4 persone
DifficoltàMedia
Calorie~520

L'ossobuco e la cucina borghese milanese

L'ossobuco alla milanese appartiene alla grande tradizione della cucina borghese lombarda del XIX secolo. Il nome deriva dall'italiano: "osso buco" — osso cavo — riferendosi al midollo che riempie la cavità centrale dello stinco. Quel midollo gelatinoso, che si scioglie nella ricca salsa di brasatura, è considerato il pezzo più pregiato del piatto. La gremolata — quel trito fresco di scorza di limone, prezzemolo e aglio — non è un elemento secondario: è la firma del piatto. Va aggiunta sempre all'ultimo momento, cruda.

La tecnica della brasatura perfetta

Il segreto è la rosolatura iniziale: l'ossobuco deve colorirsi profondamente in burro e olio a fuoco vivissimo prima di aggiungere qualsiasi liquido. Questa reazione di Maillard crea una crosta saporita che sigilla i succhi e dà profondità al sugo finale. Poi — e solo poi — si abbassa il fuoco e si brasa per quasi due ore. La pazienza è l'ingrediente principale.

Ossobuco alla Milanese — Ricetta Completa

Per 4 persone  ·  2 ore totali

Per l'ossobuco
  • 4 fette di stinco di vitello (ossobuco) alte 4cm — circa 350g l'una
  • Farina 00 q.b. per infarinare
  • 1 cipolla dorata grande  ·  2 carote medie  ·  2 coste di sedano
  • 200ml vino bianco secco (Pinot Grigio o Trebbiano)
  • 400ml brodo di carne caldo
  • 400g pomodori pelati San Marzano
  • 50g burro + 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • Sale e pepe nero macinato fresco
Per la gremolata
  • Scorza di 1 limone non trattato (grattugiata fine)
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco (foglie tritate)
  • 1 spicchio d'aglio (tritato finissimo)
Preparazione
  1. Preparazione: Pratica 3-4 piccoli tagli sul bordo di ogni fetta attraverso la membrana esterna — evita che la carne si arricci. Infarina leggermente entrambi i lati, scuoti l'eccesso.
  2. Rosolatura: Scalda olio e burro a fuoco molto vivo. Quando il burro smette di schiumare, aggiungi l'ossobuco. Rosola 3-4 minuti per lato senza muoverlo. Togli e tieni in caldo.
  3. Soffritto: Abbassa il fuoco. Nella stessa casseruola cuoci cipolla, carote e sedano tritati per 10-12 minuti fino a quando sono morbidi e dorati.
  4. Sfumatura: Rimetti l'ossobuco sopra il soffritto. Alza il fuoco, versa il vino bianco. Lascia evaporare completamente l'alcol — 4-5 minuti.
  5. Brasatura: Aggiungi i pomodori schiacciati e il brodo caldo fino a metà dell'altezza dell'ossobuco. Porta a ebollizione, abbassa al minimo assoluto. Copri. Cuoci 1 ora e 30 minuti, girando delicatamente ogni 30 minuti.
  6. Gremolata: 5 minuti prima di servire, trita finemente il prezzemolo, l'aglio e la scorza di limone. Mescola tutto insieme fresco e profumato.
  7. Servizio: Disponi l'ossobuco nei piatti fondi, copri con il sugo. Spolverizza con abbondante gremolata fresca. Servi con risotto alla milanese allo zafferano.
✦ I segreti dell'ossobuco perfetto
Primo piano della sezione trasversale dell'ossobuco con il midollo fondente e la gremolata

Domande Frequenti

Cosa si serve con l'ossobuco alla milanese?+

Il contorno tradizionale è il risotto alla milanese allo zafferano. In alternativa, polenta morbida o purè di patate assorbono magnificamente il sugo di brasatura.

Cos'è la gremolata e perché è fondamentale?+

La gremolata è un trito di scorza di limone, prezzemolo fresco e aglio che si aggiunge all'ultimo momento. Senza gremolata non è ossobuco alla milanese — è questo trito che bilancia la ricchezza della carne brasata.

Quanto tempo ci vuole per cuocere l'ossobuco?+

Circa 1 ora e 30 minuti di brasatura a fuoco bassissimo. La carne è pronta quando si stacca facilmente dall'osso e il midollo è morbido e gelatinoso.

Posso usare il manzo invece del vitello?+

Il vitello è tradizionale e dà una carne più tenera. Il manzo funziona ma richiede 2-2,5 ore di brasatura. Se usi il manzo, aumenta anche la quantità di brodo.

Si può preparare l'ossobuco in anticipo?+

Sì, migliora il giorno dopo. Conservalo in frigorifero e riscaldalo a fuoco lento. La gremolata va sempre preparata fresca al momento del servizio.